อาหารและสารอาหาร

สารอาหาร

             อาหาร คือ สิ่งที่กินเข้าไปในร่างกายแล้วก่อให้เกิด ประโยชน์ต่อร่างกาย ในอาหารมีส่วนประกอบที่เป็นสารเคมีอยู่หลายอย่าง ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ น้ำ สารเคมี เหล่านี้ร่วมกันเรียกว่าสารเคมี

             สารอาหาร ที่ดีต้องประกอบไปโดย โปรตีน คาร์โบไอเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และน้ ำ มีประโยชน์ที่แตกต่างกัน ร่างกายต้องสารอาหารแต่ละประเภทที่แตกต่างกัน

ประเภทของสารอาหาร จำแนกออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ

• สารอาหารที่ให้พลังงาน
• สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

สารอาหารที่ให้พลังงาน

              พลังงานที่ร่างกายต้องการจากสารอาหาร 3 ประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน

          สารอาหารประเภทโปรตีน มีสารอาหารโปรตีนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ประกอบด้วยหน่วยที่เล็กที่สุด เรียกว่า กรดอะมิโน จำนวนมาก ประมาณ 22 ชนิดแต่ละชนิดมีโครงสร้างที่ต่างกัน
โปรตีนชนิดไหนมีคุณค่าทางอาหารมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับว่าโปรตีนชนิดนั้นย่อยสลายได้ง่ายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน โปรตีนเป็นสารอาหารหลักที่ร่างกายต้องการในการสร้างเชลล์เนื้อเยื้อต่างๆ และเป็นส่วนประกอบของ เอมไชม์ ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน และแอนติบอดี หรือภูมิคุ้มกันของร่างกาย คนเรามีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 20 ของน้ำหนักตัว
แหล่งอาหารที่ให้สารอาหารประเภทโปรตีน ได้แก่ เนื้อ นม ไข่ และข้าว พืชตระกูลถั่ว ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ข้าวโพดเหลือง เป็นต้น

         สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารที่มีส่วนประกอบเป็น คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แหล่งที่ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน ข้าวโพด การจำแนกคาร์โบไฮเดรตออกตามคุณสมบัติทางกายภาพทางเคมี ได้แก่

• น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว พบในผักหรือผลไม้ที่รสมีรสหวาน
• น้ำตาลโมเลกุลคู่ พบ ในน้ำตาลทราย มอลโทส และแลกโทส

สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานเพื่อมาใช้ในกิจกรรมต่างๆ ใน 1 วันร่างกายต้องการพลังงานจากสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตประมาณ 50-50 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับจากสารอาหาร เราควรกินคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งให้ได้ประมาณ 300-400 กรัมต่อวันจึงจะเพียงพอกับปริมาณพลังงานที่ร่างกายต้องการ

         สารอาหารประเภทไขมัน ประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไขมันเป็นสารอาหารที่ไม่สามารถละลายในน้ำได้ ไขมันถ้าอยู่ในของแข็งจะเรียกว่า ไข หรือไขมัน ถ้าอยู่ในสภาพของเหลวเรียกว่า น้ำมัน

กรดไขมัน เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของไขมัน และมีความสำคัญต่อร่างกายมี 2 ประเภท คือ กรดไขมันอิ่มตัวพบมากในไขมันสัตว์ และกรดไขมันไม่อิ่มตัว พบน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้นไขมันเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง เมื่อเทียบกับไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูง เมื่อเปรียบเทียบกับสารอาหารประเภทอื่นที่มีปริมาณที่เท่าๆกัน ร่างกายสามารถสะสมไขมันได้ โดยมีการจำกัดปริมาณ นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนให้เป็นไขมันได้ด้วย ถ้าเรากินอาหารที่ให้พลังงานเกินกว่าร่างกายต้องกายร่างกายจะสะสมอาหารส่วนเกินไว้ในรูปไขมัน เป็นเนื้อเยื้อไขมันอยู่ใต้ผิวหนังและตามอวัยวะต่างๆ

สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

        ได้แก่วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ สารอาหารเหล่านี้เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน แต่ร่างกายก็ขาดไม่ได้ วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ จำเป็นต่อร่างกาย ดังต่อไปนี้

         วิตามิน หมายถึง สารอินทรีย์ที่จำเป็นต่อร่างกาย ร่างกายจะต้องการในปริมาณที่น้อย แต่ร่างกายจะขาดไม่ได้ ถ้าขาดจะทำให้ร่างกายมีความผิดปกติเกิดอาการต่างๆ เช่น เหน็บชา อ่อนเพลีย เป็นต้น
วิตามินที่ละลายในไขมันได้ ได้แก้ วิตามิน เอ ดี อี เค เป็นต้น
วิตามินที่ละลายในไขมันไม่ได้ ได้แก่ วิตามิน บี ซี เป็นต้น

วิตามินทั้งสองมีอยู่ในอาหารทั้งไปในปริมาณที่แตกต่างกัน แหล่งอาหารให้วิตามินและประโยชน์ สามารถศึกษา ได้จากตาราง ดั้งต่อไปนี้

 

ตารางแสดงอาหารที่ให้วิตามินละลายในไขมันได้

วิตามิน		แหล่งอาหาร	หน้าที่	โรค/เมื่อขาดอาหาร
ละลายในไขมันได้	A	ตับ น้ำมันตับปลา ไข่แดง เนย นม ผักสีเหลือง สีเขียว ผลไม้บางชนิด	ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก ช่วยบำรุงสายตา รักษาสุขภาพของผิวหนัง	เด็กไม่เจริญเติบโต มองไม่เห็นในสลัว นัย ตาแห้งหรือในตาอักเสบ ผิวแห้งและหยาบ
	D	เนย นม ไข่แดง ตับ ปลาทู ปลาซาดีน	ช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุแคลเซียม และฟอสฟอรัสที่ลำไส้เล็กเพื่อให้กระดูกและฟัน	เป็นโรคกระดูกอ่อน เกิดรอยแตกในกระดูกและกระดูกผิดรูปร่าง
	E	ผักใบสีเขียว และเนื้อสัตว์	ทำให้เม็ดเลือดแข็งแรง ช่วยป้องกันการเป็นหมันหรือการแท้ง	เกิดโรคโลหิตจางในเด็กชาย อายุ 6 เดือน ถึง 2 ขวบ เป็นหมัน อาจทำให้แท้งได้
	K	ผักใบสีเขียว และเนื้อสัตว์	ช่วยให้เลือดเป็นลิ่มหรือแข็งตัว	เลือดแข็งตัวเร็วกว่าปกติ ในเด็กแรกเกิดถึง 2 เดือนจะมีเลือดออกทั่วไป ตามผิวหนัง
ละลายได้ในน้ำ	B1	ข้าวซ่อมมือ เครื่องในสัตว์ ตับ ถั่วไข่แดง มันเทศ ยีสต์	ช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของหัวใจ ช่วยในการทำงานของทางเดินอาหาร การขับถ่าย ละระบบกล้ามเนื้อ	อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร การเจริญเติบโต หยุดชะงัก เป็นโรคเหน็บชา
	B2	ไข่ นม ถั่ว เนื้อหมู ปลา ผักสีเขียว ผลไม้เปลื่อกแข็ง	ช่วยในการเจริญเติบโตอย่างเป็นปกติ ทำให้ผิวหนัง ลิ้น ตา มีสุขภาพที่ดี แข็งแรง	ผิวหนังแห้งแตก ลิ้นอักเสบ เป็นโรคเหน็บชา
	B6	ตับ เนื้อ นม ถั่งลิสง ถั่วเหลื่อง เนื้อปลา	ช่วยสังเคราะห์กรด อะมิโน ช่วยในระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท บำรุงผิวหนัง	มีอาการบวม ปวดตามข้อ ประสาทเสื่อม คันตามผิวหนัง ผมร่วง
	B12	ตับ ไข่ เนื้อปลา นม	ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยในการสังเคราะห์ DNA ช่วยในการเจริญเติบโตของเด็ก	โรคโลหิตจาง เจ็บลิ้น เจ็บปาก เส้นประสาทไขสันหลังเสื่อมสภาพ
	C	ผลไม้จำพวกส้ม ฝรั่ง มะละกอ ผักสด คะน้า กะหล่ำปลี มะเขือเทศ	ช่วยรักษาสุขภาพของฟันและเหงือก ทำให้หลอดเลือดแข็งแรง	เส้นเลือดฝอยเปราะ แผลหายช้า

 

สารอาหารประเภทแร่ธาตุ

แร่ธาตุหรือเกลือแร่เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการ และขาดไม่ได้เพราะเป็นส่วนประกอบของอวัยวะและเนื้อเยื้อบางอย่าง เช่นกระดูกและฟัน เลือด บางชนิดเป็นส่วนประกอบของสารต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกะบวนการเจริญเติบโตภายในร่างกายเช่น อฮร์โมโกลบิน เอมไซม์ เป็นต้น และยังช่วยในการควบคุมอวัยวะต่างๆของร่างกายให้ทำงานปกติ

แร่ธาตุมีสารอาหารต่างๆทั้งในพืชและสัตว์ให้ประโยชน์หลายอย่างแก่ร่างกาย

แร่ธาตุ	แหล่งอาหาร	หน้าที่/ประโยชน์	โรค/อาการเมื่อขาดแร่ธาตุ
แคลเซียม	เนื้อ นม ไข่ ปลากิน ได้ทั้งกระดูก กุ้งฝอย ผักสีเขียวเข้ม	เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ควบคุมการทำงานของหัวใจกล้ามเนื้อ และระบบประสาท	โรคกระดูกอ่อนและฟันผุ เลือดไหลออกและแข็งตัวช้า เติบโตช้า
ฟอสฟอรัส	เนื้อ นม ไข่ ปลากิน ได้ทั้งกระดูก กุ้งฝอย ผักต่างๆ	เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ช่วยสร้างเชลล์สมองและประสาท	โรคกระดูกอ่อนและฟันผุ เติบโตช้า
กำมะถัน	เนื้อสัตว์ นม ไข่	สร้างโปรตีนในร่างกาย สร้างกล้ามเนื้อต่างๆ	ยังไม่ทราบแน่ชัด
โพแทสเซียม	เนื้อ นม ไข่ งา ข้าว เห็ด ผักสีเขียว	ควบคุมการทำงานของหัวใจกล้ามเนื้อ และระบบประสาท	ทำให้หัวใจวาย เป็นสิวในวัยรุ่น

แร่ธาตุ ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกายจะต้องการในปริมาณที่น้อย แต่ร่างกายจะขาดไม่ได้ ถ้าขาดจะทำให้ร่างกายมีความผิดปกติเกิดอาการต่างๆ หรือโรคภัยไข้เจ็บ

การเลือกรับประทานอาหาร

การเลือกรับประทานอาหารให้ถูกสัดส่วนจะทำให้ร่างกายแข็งแรงสมบูรณ์ ความต้องการพลังงานและสารอาหารแต่ละประเภทของร่างกายคนเรานี้มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ดั้งนี้

• ความแตกต่างทาง เพศ ทำให้มีการเลือกรับประทานอาหารต่างกัน เช่น ผู้ใหญ่ในวัยทำงาน เพศชายต้องการพลังงานและอาหาร มากกว่าเพศหญิง เพราะกิจกรรมของเพศชายจะเกี่ยวข้องกับการใช้แรงงาน การใช้พลัง การออกกำลังจำนวนมาก จึงทำให้ผู้ชายมีความต้องการอาหารมากกว่าเพศหญิง
• ความแตกต่างของ วัย เช่น ผู้หญิง วัยทอง อายุประมาณ 20 ขึ้นไป จะมีความต้องสารอาหาร น้อยกว่าผู้หญิงที่อยู่ ในวัยเรียน และวัยรุ่น
• สภาพของร่างกาย เช่นหญิงมีครรภ์ ต้องการอาหารเพื่อส่งต่อไปให้ลูกที่อยู่ในครรภ์ คนป่วย ต้องการสารอาหารบางประเภทจำนวนมาก เพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

นอกจากปัจจัยทั้ง 3 อย่างประการดังกล่าวมานี้ ยังมีปัจจัยอื่นอีกมากที่มีความสำคัญต่อความต้องการพลังงานและสารอาหาร เช่น อุณหภูมิของอากาศ การทำงาน ความแตกต่างของขนาดในร่างกายของแต่ละคน

อาหารแต่ละชนิดแต่ละชนิดที่กินเข้าไปให้ปริมาณสารอาหารและค่าพลังงานมากน้อยเพียงไร สามารถเปรียบเทียบได้ดั้งนี้

ตารางแสดงค่าพลังงานและสารอาหารในอาหารบางชนิดต่อมวล 100 กรัม

อาหาร ( 100 กรัม)	ค่าพลังงาน (กิโลแคลอรี)	โปรตีน (กรัม)	ไขมัน (กรัม)	คาร์โบไฮเดรต (กรัม)	เส้นใย (กรัม)
มะม่วง	62	0.6	0.3	15.9	0.5
เนื้อหมู	376	14.1	35.0	0	0
ไข่ไก่	163	12.9	11.5	0.8	0
ตำลึง	28	4.1	0.4	4.2	1.0
ผักบุ้งไทย	30	3.2	0.9	2.2	1.3
ก๋วยเตี๋ยว	88	1.0	0	20.3	-
ข้าวเจ้า	155	20.5	0.4	34.2	0.1
นมถั่วเหลือง	37	2.8	1.5	3.6	0.1
นมวัว	62	3.4	3.2	4.9	0
ถั่วลิสง	316	14.4	26.3	11.4	1.3
วุ้นเส้น	79	0	0.1	19.3	-
กล้วยน้ำว้า	100	1.2	0.3	26.1	0.6

          จากข้อมูลในตารางนักเรียนจะเห็นได้ว่า ในปริมารที่เท่ากัน อาหารแต่ละชนิดจะให้ค่าพลังงานและสารอาหารเป็นปริมาณที่ต่างกัน กล่าวคือ อาหารประเภทแป้งและเมล็ดบางชนิดให้ค่าพลังงานมากกว่าอาหารบางประเภทอื่น สำหรับอาหารประเภทผักและผลไม้ให้ค่าพลังงานน้อยที่สุด

โทษของการขาดสารอาหาร

โรคขาดสารอาหารที่สำคัญและพบเห็นบ่อยในประเทศ มีดังนี้

• โรคที่เกิดจากการขาดสารโปรตีนและแคลอรี เป็นโรคที่เกิดจากร่างกายได้รับสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน น้อยเกินไป หรือสารอาหารเหล่านี้มีคุณภาพไม่ดี โรคนี้พบได้บ่อยในเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 6 ปี โดยเฉพาะทารกและเด็กก่อนวัยเรียน อันเนื่องมาจากการขาดดูแลเอาใจใส่เรื่องการกินอาหารหรือไม่มีความรู้ทางโภชนาการ หรือการนำนมข้นหวาน และนมผงผสม ที่มีสารอาหารน้อยเกินไปสำหรับเด็กมาให้เด็กทาน อาการของโรค ร่างกายจะผอมแห้ง จะมีการบวมที่ท้อง หน้า ขา ศีรษะโต ผิวหนังเหี่ยว การแก้ไขให้ป้องกันโดยการดื่มนมวัว หรือนมถั่ว เหลือง เพิ่มขึ้นเพราะน้ำนมเป็นอาหารที่ประกอบด้วยสารอาหารที่สมบูรณ์ที่สุด 
• โรคขาดวิตามิน ที่พบมากในประเทศไทยเป็นโรคที่เกิดจากวิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง ซี

- ขาดวิตามินเอ ทำให้เกิดโรค ตาฟาง ตาบอกกลางคืน ป้องกันกินอาหารประเภทไขมัน และผักใบเขียว ใบเหลือง เช่น มะละกอ คะน้า ตำลึง ไข่ นมมะม่วงสุก ผักบุ้ง
- ขาดวิตามินบีหนึ่ง ทำให้เกิด ใจสั่น โรคหัวใจโตและเต้นเร็ว หอบ เหนื่อย โรคเหน็บชา การป้องกันทำได้โดยการกินอาหารที่มีวิตามินบีหนึ่งเป็นประจำ เช่น ข้าวซ้อมมือ ถั่วเมล็ดแห้ง และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ทำลาย วิตามินบีหนึ่ง เช่น ปลาร้า หอยดิบ หมาก เมี่ยง ใบชา
- ขาดวิตามินบีสอง ทำให้เกิดโรค ปากนกกระจอก เป็นแผลที่ปาก แก้ไขได้โดยกินอาการประเภท นมสด น้ำเต้าหู้ ถัวเหลือง เป็นต้น
- ขาดวิตามิน ซี ทำให้เกิดโรค ลักปิดลักเปิด เลือดออกตามไรฟัน แก้ไขได้โดยทางอาหารที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้ม มะนาว มะขาม มะเขือเทศ เป็นต้น

• โรคขาดแร่ธาตุ ถ้าร่างกายขาดสารแร่ธาตุก็จะทำหน้าของอวัยวะผิดปกติและจะทำให้เกิดโรคต่างๆ

- ขาดธาตุ แคลเชียม จะเป็นโรคกระดูกอ่อน กระดูกไม่แข็งแรง มักจะเป็นในเด็กและหญิงให้นมบุตร อาการของโรคจะทำให้ข้อต่อกระดูกบวม ขาโค้งโก่ง กล้ามเนื้อหย่อน กระดูกซี่โครงด้านหน้ารอยต่อนูน ทำให้อกเป็นสันเรียกว่า อกไก่ การป้องกันการขาดธาตุ แคลเชียม ให้กินอาหารประเภท นมสด ปลาที่กินได้ทั้งกระดูก กระดูกอ่อน ผักสีเขียว และควรเสริมด้วยน้ำมันตับปลา
- ขาดธาตุเหล็ก จะเป็นโรคโลหิตจาง ร่างกายอ่อนแอ เบื่ออาหาร ความต้านทานโรคต่ำ เปลือกตาขาวซีด ลิ้นอักเสบ เล็บเปราะ การป้องกันการขาดธาตุเหล็ก ให้รับประทานอาหารจำพวกเครื่องใน เช่นตับ หัวใจ เลือด เนื้อสัตว์ ผักใบเขียว เป็นต้น
- ขาดธาตุไอโอดีน ได้แก่โรคคอหอยพอก ต่อมไทรอยด์บวม และถ้าเป็นในเด็ก จะทำให้ร่างกายแคระ สติปัญญาเสื่อม หรือที่เรียกว่าโรคเอ๋อ ป้องกันได้ โดยกินอาหารทะเล ของเค็ม เกลือสมุทร (เกลือที่มาจากทะเล)
- โรคอ้วน เกิดจากการที่ร่างกายรับประทานอาหาร มากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้มีการสะสมไขมันในร่างกายเกินความจำเป็น โรคอ้วนจะทำให้มีอาการโรคอื่นผสมได้ง่าย เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคความดัน เป็นต้น การป้องกันโรคอ้วนให้หมั่นออกกำลังกาย เลือกรับประทานอาหารที่ไม่มีไขมัน ควรปรึกษาแพทย์ ไม่ควรกินยาลดน้ำหนัก

สิ่งเป็นพิษในอาหาร

เป็นส่วนของสารพิษที่มีโทษต่อร่างกาย อาจะเกิดได้หลายสาเหตุ เช่น การฉีดยาฆ่าแมลง การใช้น้ำที่มีสารโลหะรดผักผลไม้ การเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่นผักบางชนิด เห็ดพิษ แหล่งที่มาของสิ่งเป็นพิษ จะมี 2 แบบ ได้แก่ แบบที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ กับสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้น

แหล่งที่มาของสารพิษ ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

พืชและสัตว์บางชนิดจะมีส่วนที่เป็นสารพิษ เช่น งูบางชนิด แมลงป่อง แมงมุม ปลาปักเป้า มันสำปะหลังดิบ หัวกลอย ลูกลำโพง เห็ดป่าบางชนิด โดยอาหารเหล่านี้เมื่อกินเข้าไป มีอาการคลื่นไส้ อาเจียนอย่างแรง ปวดท้องอย่างรุนแรง อาจตายได้ถ้ารักษาไม่ทัน

สารพิษที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ รา แบคทีเรีย ไวรัส เป็นต้น เมื่อบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนกับเชื้อพวกนี้จะทำให้เป็นโรค บิด วัณโรค โรคตับอักเสบ ไขสันหลัง อักเสบ ไข้เหลือง โรคท้องรวงในเด็ก เมื่อสะสมกันเป็นเลานานจะทำให้เป็นโรคมะเร็งตับ อาหารที่เสียงต่อการเกิดเชื้อจุลินทรีย์ได้แก่ อาหารหมดอายุ ขนมปังที่ขึ้นรา พริก หอม กระเทียม ถั่วลิสง ที่ขึ้นราและมีความชื้น ขนมที่เปิดถุงไว้นาน มีความชื้น มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นต้น

สิ่งที่เป็นพิษที่เกิดจากพยาธิ พยาธิใบไม้ พยาธิไส้เดือน พยาธิตัวตืด พยาธิปากขอ โดยตัวพยาธิเหล่านี้จะทำให้เกิดอาการ ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย นานๆเข้า ร่างกายจะซูบผอม ตับแข็ง บางชนิดจะวิ่งขึ้นสู่สมอง ดวงตา และสามารถที่จะตายในที่สุด การป้องกันไม่ให้เกิดพยาธิ ได้แก่การทานอาหารที่สุก หลีกเลี่ยงอาหารดิบ เนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก

แหล่งที่มาของสารพิษที่เกิดขึ้นจากมนุษย์

ปัจจุบันได้มีการผลิตอาหารที่เป็นพืชหรือสัตว์เป็นจำนวนมาก ๆ ในรูปแบบของโรงงานอุตสาหกรรม ทำให้อาหารเหล่านี้มีการผลิตจำนวนมาก การใช้สารเคมีเพื่อเร่งให้พืชหรือสัตว์โตได้ทันความต้องการ การถนอมอาหารที่ต้องการให้เก็บได้เวลานานๆ หรือการแต่สีสันให้สวยงาม โดยแหล่งที่มาของสารพิษที่เกิดจากมนุษย์นี้จะแบ่งได้ 2 แบบ ได้แก่สารพิษที่มาจากขั้นตอนการปลูก หรือเลี้ยง กับสารพิษที่มาในรูปแบบอาหารปนเปื้อน

สารพิษที่เกิดจากการใช้สารเคมีในการเกษตร เช่น พืชต้องมีการใส่ปุ๋ยเคมี ฉีดสารกำจัดศัตรูพืช หรือแมลง เพื่อให้พืชมีการเจริญเติบโตที่ดี ในส่วนของสัตว์ได้มีการฉีดยาเร่งให้เพิ่มปริมาณเนื้อ ปริมาณไข่ หรือกาฉีดยาเพื่อป้องกันโรคให้กับสัตว์ เหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดสารตกค้างทั้งสิ้น การป้องกัน ให้ล้างอาหารให้สะอาด แช่ด้วยด่างทับทิม หลีกเลี่ยงอาหารที่ไม่ทราบที่มา หรือราคาถูกมากๆ ใบของพืชมีความสวยงามเกินความเป็นจริง หรือเป็นไปได้ ให้ปลูกหรือเลี้ยงสัตว์ไว้รับประทานเอง

สารพิษที่เกิดจากสิ่งเจือปนอยู่ในอาหาร เช่น สารกันบูด สารแต่งกลิ่นหรือรส สีผสมอาหาร สารเร่งเนื้อแดงของสัตว์ โดยสารพิษเหล่านี้จะเกิดในขั้นตอนของการผลิตอาหาร หรือการแปรรูปอาหาร การหลีกเลี่ยง การเลือกซื้อผักควรเลือกที่สด แต่ผักที่สวยจนเกินไปจะแสดงถึงการใส่สารเคมี จำนวนมาก เนื้อสัตว์ควรเลือกที่มีสีธรรมชาติ ไม่แดงเกินความเป็นจริง หลีกเลี่ยงอาหารที่เก็บได้หลายวัน อาหารกระป๋องที่เสียหาย บุบ หรือเกิดสนิม

ธงโภชนาการ

      คือ เครื่องมือที่ช่วยอธิบายและทำความเข้าใจโภชนบัญญัติ ๙ ประการ เพื่อนำไปสู่การปฏิบัติโดยกำหนดเป็น ภาพ"ธงปลายแหลม"แสดงกลุ่มอาหารและสัดส่วนการกินอาหารในแต่ละกลุ่มมากน้อยตาม พื้นที่สังเกตุได้ชัดเจนว่าฐานใหญ่ด้านบนเน้นให้กินมากและปลายธง ข้างล่างบอกให้กินน้อย ๆ เท่าที่จำเป็น

โดยอธิบายได้ดังนี้  กินอาหารให้ครบ ๕ หมู่  กลุ่มอาหราที่บริโภคจากมากไปน้อย แสดงด้วยพื้นที่ในภาพ  อาหารที่หลากหลายชนิดในแต่ละกลุ่มสามารถเลือกกินสลับเปลี่ยนหมุนเวียนกันได้ภายในกลุ่มเดียวกัน ทั้งกลุ่มผัก กลุ่มผลไม้และกลุ่มเนื้อสัตว์ สำหรับกลุ่มข้าว - แป้ง ให้กินข้าวเป็นหลัก อาจลับกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเป็นบางมื้อ ปริมาณอาหาร บอกจำนวนเป็นหน่วยครัวเรือน เช่น ทัพพี ช้อนกินข้าว แก้ว และ ผลไม้กำหนดเป็นสัดส่วน ชนิดของอาหารที่ควรกินปริมาณน้อย ๆ เท่าที่จำเป็นคือ กลุ่มน้ำมัน น้ำตาล เกลือ
การคำนวณหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหาร

การคำนวณหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหาร

ในอาหารแต่ละชนิดมีพลังงานสะสมอยู่ในรูปของพลังงานเคมี  ซึ่งเราไม่สามารถมองเห็นได้  แต่เราสามารถคำนวนหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหารเหล่านั้นได้ในรูปของพลังงานความร้อน  ซึ่งทำได้โดยนำอาหารที่ต้องการหาพลังงานมาใช้เป็นเชื้อเพลิงในการต้มน้ำพลังงารเคมีที่สะสมอยู่ในอาหารจะเปลี่ยนรูปมาเป็นพลังงานความร้อนแล้วถ่ายเทไปใน้น้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้น   ด้วยเหตุนี้เองเราจึงคำนวนหาค่าพลังงานความร้อนที่ทำให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นแทนพลังงานเคมีที่สะสมอยู่ในอาหาร

เครื่องมือที่ใช้วัดค่าพลังงานความร้อนจากสารอาหารเราเรียกว่า  บอมบ์แคลอริมิเตอร์                          ( Bomb Calorimeter )  บอมบ์แคลอริมิเตอร์  เป็นภาชนะปิดสนิท  มีเทอร์มอมิเตอร์วัดอุณหภูมิภายใน  อาหารจะถูกบรรจุไว้ในภาชนะที่มีก๊าซออกซิเจนหุ้มด้วยถังน้ำ  ใช้ไฟฟ้าจุดไฟเผาอาหารและวัดอุณหภูมิของน้ำที่เพิ่มขึ้น

 

                                           รูป  แสดงส่วนประกอบภายในของบอมบ์แคลอริมิเตอร์

 จากการวัดค่าพลังงานความร้อนในอาหารโดยใช้เครื่องมือดังกล่าวนี้ทำให้เราทราบว่าอาหารต่างชนิดกัน  เพราะมีพลังงานที่สะสมอยู่ต่างกัน  ดังนี้

                               โปรตีน                1     กรัม    ให้พลังงาน   4   กิโลแคลอรี

                               คาร์โบไฮเดรต      1     กรัม    ให้พลังงาน   4   กิโลแคลอรี

                               ไขมัน                  1     กรัม     ให้พลังงาน  9    กิโลแคลอรี

นักเรียนจะเห็นได้ว่าอาหารที่ให้พลังงานความร้อนสูงเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากด้วย

 วิธีหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหาร  มีขั้นตอนดังนี้

                           1.ชั่งมวลของอาหารที่ต้องการทราบค่าพลังงานในหน่วยกรัม

                           2.นำอาหารนั้นมาเป็นเชื้อเพลิงในการต้มน้ำ  โดยก่อนต้มจะต้องทราบมวลของน้ำ(น้ำ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร  มีมวล 1 กรัม ) พร้อมทั้งวัดอุณหภูมิของน้ำก่อนต้มด้วย

                           3.เมื่ออาหารที่ใช้ต้มน้ำเผาไหม้หมดแล้ว  วัดอุณภูมิของน้ำหลังต้ม

                           4.คำนวนหาปริมาณความร้อนในหน่วยของแคลอรี โดยใช้สูตร

                                              H  =  mS  t  

                           กำหนดให้  H  แทน  ปริมาณความร้อน                  มีหน่วยเป็น     แคลอรี    ( Cal )

                                            M  แทน  มวลของสาร                          มีหน่วยเป็น     กรัม        ( g )

                                            S   แทน   ความร้อนจำเพาะของสาร     มีหน่วยเป็น     แคลอรี / กรัม - องศา

เซลเซียส ( Cal / g - C )

                                            t     แทน   อุณหภูมิที่เปลี่ยนไป          มีหน่วยเป็น     องศาเซลเซียส ( C⁰ )

                             เนื่องจากการคำนวณในระดับนี้จะหาปริมาณความร้อนที่น้ำได้รับ  และค่าความร้อนจำเพาะของน้ำเป็น 1 แคลอรี / กรัม - องศาเซลเซียส ( Cal / g - C )  ดังนั้นในการคำนวณอาจใช้สูตร

                                                                       H  =  m  t

                            5.คำนวณหาค่าพลังงานความร้อนที่สะสมอยู่ในอาหารในหน่วยแคลอรี / กรัม ( Cal / g ) หรือกิโลแคลอรี / กรัม ( Kcal / g ) โดยใช้สูตร

                           พลังงานความร้อนที่สะสมอยู่ในอาหาร =  

ตัวอย่าง    นำถั่วลิสงแห้ง  1  เมล็ด  หนัก  0.5  กรัม  ไปต้มน้ำมวล  10  กรัม  อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส  เมื่อเมล็ดถั่วลิสงเผาไหม้หมดพบว่า  น้ำมีอุณหภูมิเปลี่ยนไปเป็น72 องศาเซลเซียส  ถั่วลิสงชนิดนี้มีพลังงานสะสมอยู่เท่าไร

วิธีทำ

                          1.หาปริมาณความร้อนที่น้ำได้รับ  โดยใช้สูตร

                                         H       =     m  t

                                         H       =     ?

                                         M      =     10  กรัม

                                          t    =     72 -  28  =  44  องศาเซลเซียส

                         แทนค่าในสูตร

                                       H         =      10  X  44

                                                =      440    แคลอรี

                                 ประปริมาณความร้อนที่น้ำได้รับ   =  440   แคลอรี

                           2.หาค่าพลังงานความร้อนที่สะสมอยู่ในเมล็ดถั่วลิสงในหน่วยแคลอรี / กรัมโดยในสูตร

                              พลังงานความร้อนที่สะสมอยู่ในอาหาร  = 

                              แทนค่าในสูตร

                               พลังงานความร้อนที่สะสมอยู่ในเมล็ดถั่ว  =   

                                                                                            =    880   แคลอรี / กรัม

                                                                                  หรือ    =    

                                                                                            =      0.88    กิโลแคลอรี / กรัม

                                                                                 หรือ     = 

                                                                                             =      3,696    จูล/ กรัม

                             ถั่วลิสงชนิดนี้มีพลังงานสะสมอยู่                =      880    แคลอรี / กรัม

                                                                                  หรือ   0.88   กิโลแคลอรี / กรัม

                                                                                  หรือ   3,696  จูล/ กรัม

 

         รูป    ในแต่ละวันควรกินอาหารให้ถูกสัดส่วนตามที่ร่างกายต้องการ  จึงจะส่งผลดีต่อสุขภาพ

ภาวะโภชนาการและทุพโภชนาการ

   มนุษย์ทุกคนมีความต้องการอาหารเพื่อการดำรงชีวิต ซึ่งอาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษย์ รับประทาน ดื่มหรือรับเข้าร่างกาย แล้วก่อให้เกิดประโยชน์ไม่ก่อให้เกิดโทษหรือเป็นพิษ แก่ร่างกาย ดังนั้นการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์และเพียงพอ จึงมีความสำคัญต่อภาวะ โภชนาการของมนุษย์อย่างยิ่ง

โภชนาการ  

   หมายถึง การศึกษาเกี่ยวกับอาหารกับการเปลี่ยนแปลงในร่างกายที่เกิดขึ้น รวมทั้งการ ปรุงแต่งอาหารให้เหมาะสมกับสภาพร่างกายของบุคคล ดังนั้น ภาวะโภชนาการ จึงหมาย ถึงสภาวะทางร่างกาย ที่เป็นผลมาจากการได้รับอาหาร ซึ่งหากร่างกายได้รับอาหารไม่ เหมาะสมหรือไม่เพียงพอ จะทำให้สุขภาพไม่ดี เรียกว่า ภาวะโภชนาการไม่ดีี หรือ ทุพโภชนาการ การมีภาวะ โภชนาการที่ดีนั้น เนื่องมาจากร่างกายได้รับอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมและเพียงพอ ทำให้มีสุขภาพดีทั้งร่างกายและจิต ใจ ซึ่งเราสามารถปฏิบัติตนได้ โดยยึดหลักโภชนบัญญัติและธงโภชนาการ ของกองโภชนาการกรมอนามัย กระทรวง สาธารณสุข

 อาหาร

   เป็นปัจจัยพื้นฐานสำคัญในการดำรงชีวิตของมนุษย์ อาหารช่วยสร้างเสริม ให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกาย และควบคุมการ ทำงานของร่างกายให้ปกติ การกินอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ คือ อาหารดี มีประโยชน์ สะอาด ปลอดภัย และมีปริมาณเพียงพอโดยคำนึงถึงคุณค่าของ อาหาร ตลอดจนปัญหาสุขภาพ อันเนื่องมาจากการขาดสารอาหาร หาก บุคคลใดได้รับอาหารไม่เพียงพอและเหมาะสม จะทำให้สุขภาพร่างกายไม่ดี เรียกว่า ทุพโภชนาการ

 ทุพโภชนาการ

   หมายถึง ภาวะที่ร่างกายได้รับสารอาหารผิดเบี่ยงเบนไปจากปกติ อาจเกิดจากได้รับสาร อาหารน้อยกว่าปกติ หรือเหตุทุติยภูมิ คือ เหตุเนื่องจากความบกพร่อง ต่างจากการกิน การ ย่อย การดูดซึม ในระยะ 2-3 ปี แรกของชีวิต จะมีผลกระทบต่อระดับสติปัญญาและการเรียน ภายหลัง เนื่องจากเป็นระยะที่มีการเจริญเติบโตของสมองสูงสุด ชึ่งระยะเวลาที่วิกฤติต่อพัฒนา การทางร่างกายของวัยเด็กมากที่สุดนั้น ตรงกับช่วง 3 เดือนหลัง การตั้งครรภ์จนถึงอายุ 18- 24 เดือนหลังคลอด เป็นระยะที่มีการสร้างปลอกหุ้มเส้นประสาทของระบบประสาท และมีการ แบ่งตัวของเซลล์ประสาทมากที่สุด เมื่ออายุ 3 ปี มีผลกระทบต่อการเจริญเติบโต ถึงร้อยละ 80 สำหรับผลกระทบทางร่างกายภายนอกที่มองเห็นได้ คือ เด็กจะมีรูปร่างเตี้ย เล็ก ซูบผอม ผิวหนังเหี่ยวย่น เนื่องจากขาดไขมันชั้นผิวหนัง นอกจากนี้อวัยวะภายในต่างๆ ก็ได้รับผล กระทบเช่นกัน

1.  หัวใจ จะพบว่า กล้ามเนื้อหัวใจไม่แน่นหนา และการบีบตัวไม่ดี
2.  ตับ จะพบไขมันแทรกอยู่ในตับ เซลล์เนื้อตับมีลักษณะบางและบวมเป็นน้ำสาเหุตให้ทำงานได้ไม่ดี
3. ไต พบว่าเซลล์ทั่วไปมีลักษณะบวมน้ำและติดสีจาง
4. กล้ามเนื้อ พบว่าส่วนประกอบในเซลล์ลดลง มีน้ำเข้าแทนที่

  นอกจากการขาดสารอาหารแล้วการได้รับอาหารเกิน ในรายที่อ้วน ฉุุ ก็ถือเป็นภาวะทุพโภชนาการ เป็นการได้รับอาหารมากเกินความ ต้องการ พลังงานที่มีมากนั้นไม่ได้ใช้ไป พลังงานส่วนเกินเหล่านั้น ก็ จะแปลงไปเป็นคลอเรสเตอร์รอล เกาะจับแน่นอยู่ตามส่วนต่างๆ ของ ร่างกาย และอาจลุกลามเข้าสู่เส้นเลือด ผลที่ตามมาก็คือ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคต่างๆ

สาเหตุที่ทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ

1. สาเหตุที่เกิดจากอาหาร
2. สาเหตุที่เกิดจากร่างกาย

ระดับของการเกิดภาวะทุพโภชนาการ

• ระดับที่ 1 เซลล์ และเนื้อเยื่อมีสารอาหารลดต่ำกว่าปกติ แต่ยังไม่เกิดอาการผิดปกติ
• ระดับที่ 2 ปริมาณสารอาหารในเลือดหรือปัสสาวะลดต่ำกว่าปกติ
• ระดับที่ 3 อวัยวะทำงานเปลี่ยนไปจากเดิม
• ระดับที่ 4 มีอาการที่แสดงบ่งชี้ถึงโรคขาดสารอาหารอย่างชัดเจน อาจเป็นอันตรายและทำให้เสียชีวิต

โรคที่เกิดจากภาวะทุพโภชนาการ เช่น โรคเกาต์ โรคเลือดจาง โรคเหน็บชา โรคปากนกกระจอก โรคคอพอก โรค ตาฟาง โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคไต โรคขาดโปรตีน โรคนิ่ว โรคลักปิดลักเปิด โรคหัวใจขาด เลือด โรคกระดูกอ่อน

แนวทางการแก้ปัญหาภาวะทุพโภชนาการที่มีผลต่อสุขภาพ

1. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่
2. รับประทานอาหารที่สมส่วน
3. รับประทานอาหารเพื่อป้องกันโรค

ขอบคุณและอ้างอิงข้อมูลจาก

- http://www.nakhamwit.ac.th/pingpong_web/food.htm

- http://www.kr.ac.th/tech/det48m2/f003.html

- http://www.thaigoodview.com/library/contest2552/type1/health03/05/contents/food01.html

- http://nutrition.anamai.moph.go.th/webbook/food1.html